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關於麵糰發酵

自然發酵:
使用新鮮酵母製作,在自然的室溫中,使酵母自然發酵產氣。
液種發酵:
在製程上的第一天為起種,製作液狀的酵母,第二天加入適量的麵粉,是為了給生長中的酵母適量的養分,至第三天將液種加入麵糰攪拌,如此製作的麵包組織較為柔軟,口感上細緻卻富有嚼感,麵粉的香氣可以完全的表現,而且麵糰的保水性較高。
老麵發酵:
傳統老麵法-將裸麥粉自然發酵(因為自然界中就存在酵母),續種,培養出穩定的老麵,在每次製作麵包時用大量的老麵當成酵母來是麵包發酵,經過日積月累老麵會產生獨特的酸味,酸會使麵筋軟化而使麵包保有獨特的酸味與口感。  
自然發酵的老麵會像頭髮般的細緻,低溫發酵所製成的吐司,會有嚼勁但卻軟軟的,適合一家老小都適合的口感,因為慢慢的自然熟成發酵存放時間也會比較長.
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